Homebrewing de noaltri (Parte 1)

Ci sono 3 cose che contraddistinguono il mondo della birra artigianale:

  1. La sincera genuinità del prodotto
  2. La continua ricerca della qualità
  3. L’insopportabile arroganza di chi ne fa parte

“Ma noi che siamo persone umili ma vogliamo farci la nostra birra e non fare come quegli stronzi che vanno a comprare una bionda nazionale al supermercato??”
Tranquilli, ci sono qua io!
Ecco infatti a voi la

GUIDA PRATICA PER FARTI DA SOLO LA BIRRA
SENZA TUTTAVIA AVERNE LE CAPACITÀ
E SOPRATTUTTO SENZA SPENDERE TROPPI SOLDI
IN ATTREZZATURE ARROGANTI CHE NON UTILIZZERAI PIÙ

Innanzitutto partiamo dalle cose che dobbiamo necessariamente procurarci:

  • Un secchio chiudibile con rubinetto alla base (o fatevene regalare uno da Giulia, Andrea, Pala, Alde, Fra e Biff per la laurea);
  • Malti;
  • Luppoli;
  • Lieviti;
  • Cartine tornasole;
  • Tintura di iodio;
  • Pentolone grosso grosso;
  • Un sacco filtrante (o al limite una maglietta di cotone molto grande);
  • Un densimetro;
  • Un termometro;
  • L’opera omnia sul mondo dell’homebrewing (ne parleremo poi…);
  • Calcolatrice;
  • Bottiglie di vetro scure;
  • Tappi a corona.

Procurato il tutto, iniziamo il magico processo che porterà tutta quella roba sopra descritta a diventare un bicchiere di birra.

 

L'opera omnia

L’opera omnia

FASE 1: ASSIMILARE DELLE NOZIONI:
Studiatevi ben bene l’opera omnia sul mondo della birra:
Analisi del processo produttivo della birra artigianale: il caso del Birrificio Granducato”
di un giovane Marco Pieraccini.
Tutto ciò che dovrete sapere è scritto in questo leggero volume.

 

FASE 2: DECIDERE COSA VOGLIAMO FARE:
Decidiamo che birra vogliamo ottenere. Da ciò sceglieremo le materie prime e ci calcoleremo dosi e tempi di utilizzo.
Decidiamo i seguenti parametri:

  • Quanti litri vogliamo farne;
  • I gradi Plato (cioè  l’equivalente della densità, misurata in percentuale peso/peso, di una soluzione di saccarosio diluita in acqua. Con le apposite tabelle di conversione ci dirà quale sarà la densità iniziale che dovrà avere il mosto per avere i gradi alcolici desiderati alla fine)
  • Il colore;
  • Il grado di amarezza;
  • Malti e luppoli che vogliamo utilizzare/abbiamo a disposizione

FASE 3: PROGETTIAMO LA NOSTRA BIRRA:
(da qui come riferimento utilizzerò l’ultima birra che ho fatto e che alcuni di voi hanno assaggiato)
(sarebbe bellissimo e più utile riscrivere tutte le formule, ma per mancanza di tempo, motivazione e voglia, mi limiterò a mettere foto dei conti fatti a mano)
Intanto definiamo noi i valori che dovrà avere la nostra birra come riportato in foto:
1Dove:
°P= gradi Plato
EBC= gradazione di colore (qui trovate maggiori informazioni)
OG= densità iniziale che vogliamo abbia la nostra birra
FG= densità finale (è un numero in realtà misurato a fine fermentazione quindi lasciate perdere, così come il grado alcolico teorico)
%AA= quantità di alfa-acidi della birra (il grado di amaro per capirci)

FASE 4: CALCOLIAMO LE DOSI:
Prima di tutto scegliamo i malti in base ai nostri gusti, alla ricetta che abbiamo trovato/scaricato/inventato e calcoliamone le dosi e verifichiamo se raggiungiamo la tonalità di colore desiderata (qui si va per tentativi, mi dispiace).
Decidiamo la percentuale di incidenza dei malti nella ricetta finale (le percentuali)

Sì, ho la grafia di una ragazzina, STATECE

Sì, ho la grafia di una ragazzina, STATECE

Dove:
EBC= in questo caso sta per la gradazione di colore di quel malto e ce lo fornisce direttamente la sua confezione
Estratto potenziale= indica quanti kg di prodotti che possono essere fermentati sono estratti da 10 litri di mosto e se non ci sono sulla confezione li trovate qui
Estratto totale= quanto ne possiamo estrarre da quello che abbiamo (litri moltiplicati per le ultime due cifre decimale del OG)
Unità di densità= estratto potenziale di un singolo malto moltiplicato per la percentuale che vogliamo usare di quel malto in decimali
Unità di densità per kg= unità di densità per l’efficienza dell’impianto (calcola sul 65%)
Masse= Quanto malto dobbiamo usare nella nostra ricetta (rapporto tra le unità di
densità di ogni ingrediente e le unità di densità per kg di malto)

FASE 5: VERIFICHIAMO SE IL COLORE CI SODDISFA:
L’inventore della formula è americano, quindi i calcoli sono tutti in galloni e libbre, quindi convertite il tutto in questo modo:
1 libbra = 453,60 grammi 
1 gallone = 4,54 litri 
1 SRM = 2 EBC
Seguite i calcoli nella colonna di destra della foto della FASE 4 e troverete il colore che dovrebbe avere la vostra birra ricordando che
SRM= [(EBC / 2) x massa] / volume

FASE 6: CALCOLIAMO IL GRADO DI AMAREZZA/AROMA:
Scegliamo i luppoli da utilizzare in base anche qui ai nostri gusti e, definito il valore di amaro, decidiamo intanto in che momento utilizzarli durante la bollitura considerando che i luppoli messi all’inizio incideranno maggiormente sul grado di amaro, mentre i luppoli utilizzati alla fine incideranno sull’aroma della birra.
3Dove
%UTIL= Percentuale di utilizzazione che rappresenta la capacità che ha il nostro processo di estrarre alfa-acidi
Contributo= degli %AA acidi decisi nella FASE 3 decidiamo in che percentuali incideranno le due gettate
%AA= alfa-acidi di quel luppolo
Qui ne ho usato uno solo ma con due funzioni diverse: sia come amaricante che come aromatizzante (e perché mi era rimasto solo quello e non me ne ero accorto)
P= peso

Finite le cose nerd sfigati è tempo di imboccarsi le maniche e passare all’azione!!!

FASE 7: MACINAZIONE MALTI:
Pesateli e macinateli in modo da intaccare il chicco ma senza fare una farina o per filtrare ci metterete dai 20 ai 45 giorni

FASE 8: AMMOSTAMENTO:
Mettete i malti in un pentolone ed aggiungete acqua per circa 3 volte il peso dei malti. Utilizzate una fiamma che potete controllare e trovate un modo di misurare la temperatura (tipo farvi procurare dal Franceschini un termometro ad immersione). RIMESCOLATE SEMPRE.

Tenete il termometro sempre pronto a misurare

Tenete il termometro sempre pronto a misurare

Dovete arrivate a diversi step di temperatura nelle quali succederanno le seguenti cose e dovrete fare i seguenti controlli:

  • 15 minuti a 37°C per permettere la degradazione delle emi-cellulose e dei β-
    glucani, quest’ultimi grazie alla β-glucasi;
  • 15 minuti a 52°C in cui si ha l’estrazione dai chicchi di malto di polipeptidi e
    peptidi importanti per la stabilità della birra e per la formazione della
    schiuma, oltre all’attivazione di peptidasi e proteasi. Misurate il pH, che deve essere tra 5 e 5,5 , con le cartine tornasole che vi ha procurato il Biffoli. Se dovesse essere più alto, aggiungete succo di limone (poco per volta, se scende sotto al 5 aggiungete un goccino di bicarbonato);
  • 30 minuti a 63°C dove si ha la degradazione delle lunghe e complesse catene
    di amidi in zuccheri fermentescibili da parte delle β-amilasi;
  • 60 minuti a 72°C durante i quali si attivano le α-amilasi che degradano
    anch’esse le lunghe catene polisaccaridiche. Questo si controlla facendo reagire alcune gocce con tintura di iodio. Se diventa viola/verde ancora il processo deve lavorare, se rimane marrone abbiamo finito e possiamo passare alla fase successiva);
  • 5 minuti a 78°C (sosta chiamata “Mash-out”) in cui si ha la disattivazione degli enzimi per evitare che venga modificata la corretta composizione di zuccheri della miscela.

La prossima fase è lunga e noiosa da fare e da scrivere qui, quindi la faccio domani.

Stay tuned!

 

Annunci

One thought on “Homebrewing de noaltri (Parte 1)

Le tue opinioni per noi sono importanti! Commenta qua sotto:

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...